바다 건너 사는 언니가 놀라운 정리를 해두어서 이웃님들께 도움이 될듯 싶어 우리나라 상황에 맞춰 수정했습니다.
(울언니는 아낌없는 나무 같습니다.^----^)
밀가루 (Flour)
글루텐 함량에 따른 분류
강력분 (Bread Flour)
글루텐 함량이 많아 반죽을 하면 탄성이 좋아서 주로 제빵용으로 쓰입니다.
강력분이 없으면 글루텐 2%정도를 중력분에 섞어도 무난합니다.
중력분 (All purpose Flour)
요리, 베이킹에 일반적으로 많이 사용하는 밀가루입니다.
케잌 만들 땐 박력분을, 빵 만들 땐 강력분을 쓰라고 하지만 미국 레시피는 그냥 중력분을 쓰는 경우가 많습니다.
박력분 (Cake Flour)
이게 없을 땐 7:1 비율로 중력분과 옥수수전분(cornstarch)를 섞어서 사용할 수 있습니다.
(1컵 만들 때 2큰술 전분을 먼저 넣고 나머지를 중력분으로 채우면 쉽습니다.)
기타 분류
통밀가루 (Whole Wheat Flour)
씨눈이랑 껍질이 있는 째인 통밀로 만들었기 때문에 영양면에 훨씬 좋지만 부드러운 맛은 좀 덜합니다.
White Whole Wheat Flour를 쓰면 덜 거칠면서도 영양은 그대로인 빵을 만들수 있습니다.(우리통밀 같은것)
White란 명칭이 붙었지만 아주 흰색은 아니고 미색이 약간 도는 밀가루입니다.
Self-rising Flour
중력분에 베이킹 파우더랑 소금이 섞여진 밀가루입니다.
따로 구입하지 않고도 중력분 1컵(240cc)에 베이킹 파우더 1과 1/2 작은술이랑 소금 1/2작은술 섞으면 됩니다.
Pastry Flour
글루텐이 중력분과 박력분 중간 정도로 함유된 밀가루인데 이름 그대로 패스트리용 입니다.
프랑스밀가루French Flour
바게트 같은 레시피에 사용되는 것이고, 강력분보다 글루텐이 적은데 보통 강력분 4 박력분 1 비율로 대체할 수 있지만
프랑스는 밀가루 종류 나누는 방법이 달라서 정확한 비율이 어렵습니다.
다른 가루들 & 첨가물
호밀가루 (Rye Flour)
옥수수가루 (Corn Flour or Corn Meal)
쌀가루 (Rice Flour)
일반적으로 떡을 만들때 사용하는 불려 으깨서 빻은 방앗간쌀가루(떡쌀가루)
건조시켜 빻은 쌀가루
제과제빵용 쌀가루...자세한 이야기는 여기 http://blog.daum.net/minayaa2004/15057760
녹말가루 (전분-Starch)
요리랑 베이킹에 두루 두루 많이 쓰입니다.
우리나라에선 감자와 고구마녹말은 요리에 주로 쓰이고 옥수수 녹말(Corn Starch)은 베이킹용으로 많이 쓰입니다.
베이킹레시피에 있는 옥수수전분을 감자전분으로 바꿔 쓰셔도 괜찮습니다.
타피오카(Tapioca) 전분도 있습니다.
녹말가루는 Thickening Agent로 수분을 흡수해서 걸죽하게 만들거나 바삭하게 하는 데 사용합니다.
오트밀 (Oatmeal)
steel-cut이랑 rolled oat가 있는데 일반적으로 파는 것들은 rolled oat입니다.
steel-cut은 익히는 데 시간이 많이 걸리고 rolled oat는 시간이 덜 걸립니다. (통보리랑 납작보리와의 차이를 생각하시고)
rolled도 old-fashioned랑 instant 두 가지로 나옵니다.둘 다 베이킹이 가능하지만 전 old-fashioned을 추천합니다.
instant는 이미 한번 익힌 것에 다른 것이 첨가되어 있는 경우가 많습니다.
글루텐 (Wheat Gluten)
같은 강력분이라도 브랜드에 따라 함량이 조금씩 차이가 있기도 합니다.
만일 반죽을 오래 했는데도 반죽이 안되거나 빵이 잘 안만들어지면 글루텐을 첨가해보시는 것도 한 방법입니다.
젤라틴 (Gelatin)
젤라틴하면 먼저 떠오르는 것이 젤리지요?
젤라틴은 동물성이고 액체에 첨가되면 응고하는 것을 도와줍니다.
곰국 진하게 끓여 식히면 국물이 응고되는 것이 바로 이 젤라틴 성분입니다.
채식주의자나, 동물성젤라틴이 걱정되시는분은 해초에서 추출한 한천(Agar)을 사용하면 됩니다.
과일류
건포도(raisin), 건 크랜베리(craisin), 무화과(dried fig) 등이 있으며 쿠키, 케익 등에 쓰입니다.
파운드 케익에 가끔 들어가는 마라쉬노 체리(maraschino cherry) 는 병조림 형태로 많이 보실 수 있습니다.
(첨가물 투성이라 비추합니다.)
팽창제 (Leaveners)
이스트 (Yeast)
이스트가 설탕을 먹고 방귀를 뀌는 것을 이용해서(ㅋㅋ) 빵을 부풀리는 것이지요?
30-37도 (86-98.6F)에서 활동을 많이 하고, 50도(122F)이상이 되면 활성을 잃어버려 죽습니다.
이스트는 살아 있는 생명체이지만 냉동보관이 가능하므로 우선 쓸 양만 냉장보관하고 나머지는 냉동실에 넣습니다.
생이스트(Fresh Yeast or Cake Yeast)
유효기간이 짧고(10일 정도), proofing이 필요해서 잘 안쓰게 되지만, 가끔 빵맛이 다른 듯한 기분에 사용합니다.
*proofing: 이스트를 먼저 따뜻한 물에 타서 활성화를 시키는 과정을 말합니다.
드라이이스트(Active Dry Yeast)
인스턴트 이스트는 프레쉬 이스트에서 물기를 제거해 유효기간을 늘린 것입니다.
하지만 여전히 proofing은 필요합니다. (스폰지법을 사용하는 빵은 proofing이 필요하지 않고요.)
인스턴트드라이이스트(Instant Yeast or Bread machine/Fast Rising/Rapid Rise Yeast )
가장 많이 사용하는 인스턴트드라이이스트로 다른 두 이스트와는 달리 proofing이 필요하지 않습니다.
밀가루에 먼저 넣어 섞어주고 나머지 재료를 넣어줍니다.
Proofing Yeast & Conversion
Fresh Yeast랑 Dry Yeast는 proofing이 필요합니다.
따뜻한 물(120cc)에 설탕 (1작은술)을 녹이고 이스트(1봉)을 넣어서 5-10분 정도 두어 거품이 나면 쓰고 아니면 이스트가 죽은 것이니까 다른 것으로 사용하셔야합니다.
(사용한 만큼의 물이랑 설탕 양을 레서피에서 빼는 것 잊지 마시고.)
이스트 한봉 = 2 & ¼ 작은술
1 인스턴트 이스트 = 3 생이스트
1 인스턴트 이스트 = 1.25 드라이 이스트
1 드라이 이스트 = 2.5 생이스트
화학팽창제
베이킹 소다 (Baking Soda) & 베이킹 파우더 (Baking Powder)
베이킹 파우더는 알칼리만 있는 베이킹 소다에 Cream of tartar(주석산)랑 전분을 넣은 것입니다.
일반적으로 Double Action으로 나오는데요, 물기를 만났을 때랑 고온을 만났을 때 두 번 화학작용을 일으켜서 더블액션입니다.
레서피에 나와 있는 BP와 BS를 구별없이 쓰면 안됩니다.
특히 BS를 사용해야할 때 BP를 사용하지 마시고!! 또 BP를 많이 넣으면 쓴맛이 납니다.
BP가 BS을 기본으로 해서 만들어진 것이니까 BP(1작은술)가 없을 땐 BS(1/4작은술)에 옥수수전분(1/4작은술)이랑 주석산(1/2작은술)을 넣어 대체할수 있습니다.
BS는 유효기간이 없는데 냄새를 빨아들이니까 둘 다 밀폐보관하셔야합니다.
이부분에서 알루미늄 걱정!!!
알루미늄이 들어 있지 않은 베이킹파우더도 있으니 선택을 잘 하시고.
감미료 (Sweetener)
설탕 (Sugar)
흰설탕 (Granulated Sugar)
황설탕 (Brown Sugar)
Dark랑 Light이 있고, Dark가 Molasses를 덜 빼서 향이 더 강합니다.
황설탕을 컵으로 계량할 때는 꾹꾹 눌러 담으셔야합니다.
분당 (Powdered Sugar or Confectionary Sugar)
슈가파우더라 많이 불리우는 아이싱 만들 때 많이 사용하는것으로, 설탕에 옥수수 전분과 밀가루를 첨가한 것입니다.
이외에도 Super-fine sugar, No melting sugar, Crystal sugar 등등이 있습니다.
Demerara
덜 정제한 cane sugar, 황금색을 띠고 결정이 굵고 정제한 흰설탕보다 향과 맛이 강합니다.
황설탕은 정제된 흰설탕에 나중에 molasses를 넣는 거라서 좀 더 강한 냄새가 나기 때문에 흰설탕과 황설탕 그 중간쯤 된다고 할 수 있습니다.
커피나 차에 많이 쓰이는데, 백설탕의 문제점으로 요즘에는 여러가지 제과제빵에도 사용합니다.
그리고 영국에서는 Demerara를 Turbinado sugar라고 하고, London Demerara는 흰설탕에 molasses를 더한 것으로 미국의 황설탕과 같다고 합니다.
가끔 레시피에 보면 이 설탕을 특별히 명시하는 경우도 있습니다.
시럽 (Syrup)
물엿 (Corn Syrup)
옥수수 전분으로 만든 시럽입니다.
우리나라에서는 투명하거나 갈색빛이 나는것을 판매합니다.
색이 있는것은 카라멜이나 황설탕이 들어간다 합니다.
단풍시럽 (Maple Syrup)
단풍나무에서 수액을 추출해서 끓여 만든 시럽입니다. 1컵의 시럽을 만들기 위해서는 40컵의 수액이 필요하답니다.
크게 A랑 B두가지 등급으로 나뉘는데요 A는 시럽으로 바로 사용하고 B는 주로 요리나 베이킹에 사용됩니다.
A도 색깔에 따라 Extra Light, Light, Medium, Amber, Dark로 등급이 또 나뉘고, 당도랑 향이 색이 진해질수록 강합니다.
진짜 단풍시럽은 단풍향시럽이랑 전혀~ 다르답니다.
Molasses (당밀이라 보시면 됩니다.)
우리나라 조청이랑 비슷하게 보이는 것인데, 곡식에서 나오는 조청이랑은 달리 사탕수수나 과일로 설탕을 만들 때 나오는 부산물이고
3가지 등급으로 나뉘는데 Unsulphured, Sulphured, Blackstrap이 있습니다.
설탕 양이 많은 것에서 적은 것의 순이고요 향은 더 진해집니다. 진저브레드 등에 사용됩니다.
뭉이 엄마가 정리해보면.
물엿과 조청은 원래 곡물과 엿기름으로 만든것으로 같은것이라 볼수있는데
현재 시중에 파는 물엿은 좀더 조리식품에 사용하기 적합하게 점도와 투명성 등등을 위해 유전자변의된 옥수수전분으로 만듭니다.
또한 정제나 표백과정을 거치기 때문에 비타민이라든지 미네랄 성분이 사라지고.
물엿이나 요리당이나 올리고당이나 마찬가지이고.
그외 화학적으로 만든 칼로리를 줄이거나 없앤 당대체식품도 있습니다.(안정성문제는 여전히 논란이 되고 있고)
사실 사탕수수로 만든 설탕이라는게 살찌는것(?) 말고는 문제될 것이 없지만
사탕수수속의 미네랄과 비타민 성분이 정제과정을 거치면서..당분만 남는다는 것입니다.
비정제설탕의 경우 좋은 성분들이 그대로 몸안에서 흡수되지만, 정제설탕의 경우 소화과정에서 이미 몸속에 있던 영양분을 도리어 빼앗아 소비해서 흡수된답니다.
설탕은
사탕수수에서 제분과정을 거쳐-백설탕-황설탕-흑설탕-당밀...이리 됩니다.
정제설탕은
정제과정을 거치면서 비타민과 미네랄이 사라져버리고-백설탕-황설탕-흑설탕(카라멜색소 첨가)
유제품 (Dairy)
우유 (Milk)
지방을 뺀 정도에 따라 Whole Milk, 2% Milk, 1% Milk, Skim Milk가 있습니다.
일반우유-저지방우유-무지방우유
Dry Milk (분유)
말린 우유,
가공방법에 따라 전지분유(Dry Whole Milk), 탈지분유(Non fat Dry Milk or Dried Skim Milk)가 있습니다.
베이킹에 많이 사용하는 것은 탈지분유입니다.
무당 연유 (Evaporated Milk)
우유에서 60% 정도의 물을 빼서 만든 것입니다.
가당연유 (Condensed Milk)
무당연유에 설탕을 첨가한 것이에요. 보통 연유라고 하는 것은 이 가당연유를 말합니다.
버터 (Butter)
소금을 첨가했는지 아닌지에 따라 가염버터(Sweet Butter)랑 무염버터(Unsalted Butter)로 나눕니다.
베이킹에서는 소금양을 조절할 수 있는 무염버터를 많이 사용합니다.
가염버터만 있을 때는 버터 1컵당(2스틱-226g) 소금1/2작은술을 빼주면 됩니다.
다량일때는 냉동실에 넣고 사용합니다. (무염버터 경우는 소금이 안들어가서 유효기간이 짧습니다.)
얼린 버터는 사용하기 전날 냉장실에 두면 자동해동됩니다.
실온 버터는 누르면 살짝 들어갈 정도인 상태를 말하는데, 이상태가 베이킹에서 말하는 크림화를 하기 쉬운 상태입니다.
버터를 미리 꺼내 두지 않았을땐 전자렌지에 10초 정도 돌려서 사용하시면 됩니다. (전자렌지에 따라 다르니 5초마다 확인하고.)
크림 (Cream)
Fat의 양에 따라서 헤비크림(Heavy or Heavy Whipping Cream), 휩크림(Whipping or Light Whipping Cream), Light Cream, Half & Half 등으로 나뉘는데
우리나라에서
일반적으로는 생크림이라 적혀있는것 (유크림100%)사용하고,
휘핑크림이라 적혀있는것은 각종첨가제와 설탕이 들어가 있어, 장식용으로 많이 사용됩니다.
사워크림 (Sour Cream)
발효된 크림입니다. 크림이니까 fat이 많겠지요? ^^
약간 신맛이 나는데 Light version(40% less butterfat)도 있답니다.
베이킹 이외에도 구운감자나 나쵸 등이랑 같이 먹기도 하지요.
비슷한 것으로는 크림프레쉬(Crème Fraiche)가 있는데 이것은 프랑스판 사우어크림이라고 보면 됩니다.
플레인 요거트를 대체용품으로 쓸 수 있는데 버터양을 늘리셔야 할겁니다..(사우어크림 한 컵당 버터 1/4컵 정도 추가)
버터 밀크 (Butter Milk)
원래는 우유에서 크림을 만들 때 분류되는 액체를 말했던 것인데, 요즘은 우유에 박테리아를 넣어서 만들기도 한답니다.
우유가 상했을 때처럼 신맛이 나고 응고가 살짝 되어 있습니다.
팬케잌이나 와플등에 많이 사용되는데 버터밀크가 없으면 우유 한 컵에 레몬즙이나 식초 한 큰술을 넣으면 됩니다.
크림치즈 (Cream cheese)
다른 Fats
기름 (Oil)
보통 무색 무취인 베지터블 오일이나 포도씨 오일 등을 많이 쓰고, 레시피에 따라서 올리브오일이나 다른 특정 오일을 사용하기도 합니다.
쇼트닝 (Shortening)
쇼트닝은 식물성입니다.
논란이 되는 재료인데 요즘은 트랜스지방0%도 있습니다.
우리나라에서 소매로 팔지는 않고, 제과회사에서 사용한다 합니다.
라드 (Lard)
이건 돼지기름으로 만든 동물성 지방이고,
마가린 (Margarine)
Chocolate
Unsweetened Chocolate
Cocoa 함량이 99% 이상이고 설탕이 전혀 함유되지 않은 쵸컬릿입니다.
Bitter-sweetened Chocolate
Cocoa 함량이 60-85%
Semi-sweetened Chocolate....대부분의 다크커버춰
Cocoa 함량이 40-62% 이고 Bitter-Sweet로 대신 사용해도 됩니다. (초코맛이 더 나겠지요?)
Milk Chocolate
Cocoa 함량이10-12% 이고 우유가 12% 이상 들었습니다. 베이킹에는 적당하지 않습니다.
White Chocolate
이건 사실 쵸콜렛이 아닙니다? 쵸코가 조금도 들어있지 않고. 코코아 버터랑 다른 것을 섞어서 만든 것.
Chocolate chip
리얼초코칩, 일반초코칩, 청크초코 등등...첨가물과 모양에 따라 다릅니다.
Unsweetened Cocoa(무가당코코아)
베이킹에는 설탕이 함유되지 않은 Unsweetened Cocoa를 씁니다.
향신료(Spice)
무궁무진한 spice들이 있지만 몇 개만.
소금 (Salt)
레서피에서 특별한 언급이 없으면 그냥 일반소금(table salt) 쓰면 됩니다.
바닐라 (Vanilla)
바닐라향가루, 바닐라빈, 바닐라오일, 바닐라익스트랙 등등. (천연과, 인조, 첨가물, 가공방법에 따라)
바닐라빈은 많이 비싸지만 이걸로 만들면 맛이 확실히 다릅니다. 무스나 커스터드 만들 때 한번 시도해 보시고
Extract도 차이가 많이 나는데, 베이킹에는 Imitations사용하지 마시고.
아몬드 (Almond Extract)
계피 (Cinnamon)
계피도 종류가 아주 많은데, 입맛 까다롭지 않으면 그냥 시나몬가루 사용합니다.
우리나라엔 음식용 계피와 통계피가 있습니다.
넛맥 (Nutmeg)
처음에 쓰면 익숙하지 않은 향에 좀 멈칫하게 되는데 점점 빠져드는 스파이스입니다.
펌킨파이나 사과파이에서 빠지면 서운하지요.
통으로 사서 그때 그때 갈아서 쓰면 좋지만(통으로 된것은 유효기간 없습니다.)..우리나라엔 가루만 팝니다.
주석산 (Cream of Tartar)
쉬폰케이크의 머랭을 만들 때 가끔 이것을 섞으라고 나오지요?
흰자거품이 꺼지지 않게 도와주는 것인데 이게 없으면 레몬즙이나 식초를 사용하셔도 됩니다.
Liquor
베이킹에 쓰이는 술들로, 적은 양이 들어가지만 풍미를 살려줍니다.
파운드 케익, 티라미수, 무스케이크 등에 쓰입니다.
꼬엥뜨로 (Cointreau)
오렌지 향이 있는 술
럼주 (Rum)
스파이스 럼이라고 되어있는것만 피하시는 것이 좋습니다.
브랜디 (Brandy)
와인을 정제해서 만든 술.
칼루아 (kahlua)
커피술입니다. 티라미수를 만들 때 들어갑니다.
오타가 많을것 같고, 수정할곳도 있을것 같은데
틈날때마다 정정하겠습니다.